Unser traditionelles Adventsessen Rehrücken

Unser traditionelles Adventsessen: Das Reh-Menü

Zur Vorweihnachtszeit gibt es verschiedene Traditionen, die sich meist über Jahre in einer Familie einschleichen. Sei es der obligatorische Besuch auf dem Weihnachtsmarkt, ein adventlicher Geschenkebummel durch die Stadt oder der Besuch eines Weihnachtskonzertes. Im besten Fall vielleicht sogar alles davon!
Wenn Wochenenden prall gefüllt sind mit Terminen und to-Dos, freut man sich vor allem über Zeit, die man mehr oder weniger ungeplant daheim verbringen kann. Was wir seit mittlerweile ein paar Jahren daher immer in der Vorweihnachtszeit machen – ein Wochenende freischaufeln und unser traditionelles Reh-Menü kochen. Und da einige von Euch auf den verschiedenen Netzwerken und Plattformen gefragt haben (bzw. vielleicht etwas hungrig meine Bilder anschauten), teile ich heute meine persönliche Menü-Zusammenstellung. Nachdem wir im ersten Jahr leckeres Reh gemacht haben, kristallisierte sich das als Must-Have-Hauptgang heraus. Wie auch sonst, wenn es schon in der Überschrift „Reh-Menü“ heißt. In diesem Jahr ist es folgende Zusammenstellung geworden:

Vorspeise:
leichte Kartoffelsuppe mit Speck nach Omas Art

Hauptgang:
Rehrücken mit Spätzle und Rotkohl sowie Feldsalat

Nachspeise:
Walnussparfait

Unser traditionelles Adventsessen Rehrücken

Ein Koch kann allerdings nur so gut sein, wie seine Zutaten. Etwas, das uns besonders wichtig ist, die Qualität der Lebensmittel. Somit ging es zum Metzger meines Vertrauens, der Metzgerei Arnold. Auch bekannt unter „Rhönmetzgerei Arnold“. Glücklicherweise war Chef André vor Ort in der Filiale. Wir unterhielten uns kurz (wie wir es immer so machen) und ich erkundigte mich nach Reh. „Sollte ich bald wieder rein bekommen!“ war Andrés Antwort. Ein paar Tage später klingelte das Telefon mit „Ich habe deinen Rehrücken hier“. Meine Augen strahlten. <- konnte zu diesem Zeitpunkt nur niemand sehen. Anyway, bei André weiß ich, dass die Qualität stimmt! Am vereinbarten Abholtermin quatschten wir wieder etwas (wie immer) und André beinte das schöne Stück noch aus und samt Knochen ging es nach Hause. Die restlichen Zutaten wurden eingekauft und die Zubereitung konnte losgehen. Mein persönliches Highlight liegt dabei immer auf der Soße. Gut, der Rest ist auch nicht zu verachten. Sowohl Soße als auch Vorspeise und Dessert lassen sich beim diesjährigen Menü sehr gut am Vortag zubereiten, was das ganze zeitlich entzerrt. Und schließlich schmeckt die Suppe am nächsten Tag immer noch etwas besser. Da der Aufwand meistens eh gleich ist, wird in der Regel für 4 Personen eingekauft und auch gekocht, so bleibt noch etwas für den nächsten Tag oder man friert Übriges ein.

Die Kartoffelsuppe:

Zutaten Kartoffelsuppe mit Speck:

½ kg mehligkochende Kartoffeln
1 Bund Suppengrün
2 Esslöffel Butter
¾ l Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie
1/8 l Sahne
1/8 kg magerer Speck
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten wird ganz klassisch eine Suppe zubereitet. Die Kartoffeln schälen und klein schnippeln. Das Suppengrün waschen und ebenso klein schneiden. Beides in Butter kurz andünsten und anschließend mit der Brühe auffüllen. Falls es zu wenig Flüssigkeit sein sollte, einfach etwas mehr hinzufügen. Wer möchte, kann gerne noch ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren o.ä. ergänzen. Alles zusammen ca. 20min garen und im Anschluss mit einem Kartoffelstampfer stampfen oder pürieren. Persönlich bin ich Team Pürierstab, denn Stückchen müssen nicht unbedingt sein. Die Sahne dazu und mit Gewürzen abschmecken. So lassen wir die Suppe nun bis zum nächsten Tag stehen. Dann kann sie noch final abgeschmeckt werden bzw. nach Omas Art wird noch Zwiebel(n) mit Speck angebraten und hinzugegeben, sorgt für das gewisse Etwas. Zum Abschluss noch mit etwas Petersilie garnieren und schon ist die Kartoffelsuppe fertig. Kleiner Tipp: Croûtons als Topic!

Kartoffelsuppe mit Speck zu unserem Rehrücken

Die Soße:

Zu wenig Soße bei einem Essen? Für einen Franken ein Drama! Deshalb kümmern wir uns um ausreichend Soße. Eine gute Soße ist Liebe und ich möchte zudem, ohne zu übertreiben behaupten, dass meine Rehsoße durchaus mit so manchem Spitzenkoch mithalten kann.
Der Metzger des Vertrauens hatte den Rücken ausgebeint und die mitgegebenen Reste inkl. Knochen werden nun in einem großen Topf angebraten. Mit dabei sind wieder Suppengemüse, ein paar Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark. Wichtig: Es müssen Röstaromen entstehen! Röstaroma ist aber nicht gleichzusetzen mit verbrennen, gell. Das Ganze löschen wir dann mit einem schönen dunklen Bier ab. Alternativ ginge natürlich auch klassisch Rotwein, in unserem Fall aber ist es lieber das dunkle Bier. Auch hier kommt es auf die Qualität an. „Plörre“ von einer Großbrauerei kommt mir da nicht ins Haus! Ich persönlich habe auch hier noch Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugefügt. Nun lassen wir alles auf kleiner Stufe vor sich hin köcheln. Ab und zu rühren und ggf. Bier nachschütten. Zwischendurch darf es auch einmal Wasser sein. Persönlich habe ich ca. 1 Liter Bier und mindestens 0,5 Liter Wasser verkocht. Ihr könnt es jetzt schon etwas salzen/pfeffern, muss aber nicht sein. Wichtig beim leicht köcheln lassen: Der Deckel sollte mit einem Spalt auf dem Topf liegen. So dass Flüssigkeit verdunsten kann, aber gleichzeitig auch nicht zu viel. Hintergrund: Die Aromen sollen sich im Topf entfalten können. Richtig einreduziert wird eh erst am nächsten Tag.

An diesem „Vorbereitungs-Tag“ sind wir noch nicht fertig. Die Nachspeise, das Walnussparfait lässt sich nämlich ebenfalls sehr gut vorbereiten. Walnüsse hatten wir vor ein paar Wochen per Hand und mit viel Liebe „in der Hölle“ aufgelesen und ich knackte schon einen Abend vorher. Rezepttechnisch haben wir beim Parfait für ca. 6 Personen gerechnet. Da es eh eingefroren wird, spielt die Gesamtmenge (fast) keine Rolle, so ein Parfait kann man ja immer essen.

Zutaten Walnussparfait:

75 g Walnusskerne
½ Vanilleschote
2 Eigelb
100 g griechischer Joghurt
100 g Saure Sahne
1 TL Honig
200 g Sahne
50 g Zucker

Die Walnusskerne hacken. Je feiner, desto besser. Was bei mir grundsätzlich für alle Zutaten gilt. Denn nur so kommen die Aromen zur Geltung. Und mir persönlich schmeckt es ohne Stückchen besser. Bei der Vanilleschote das Mark auskratzen und mit den restlichen Zutaten (Eigelbe, Honig, griechischer Joghurt und saure Sahne) in einer Schüssel vermengen. Die Sahne wird noch steif geschlagen, wobei man den Zucker dabei langsam einrieseln lassen sollte. Die Schlagsahne dann unter die fertige Joghurtmasse heben, die gehackten Walnusskerne dazu und in einer Kastenform o.ä. in den Gefrierschrank. Kleiner Tipp: Vor dem Befüllen, die Form mit Frischhaltefolie glatt (!) auslegen. Am nächsten Tag dann aus dem Gefrierschrank holen, im Wasserbad Schokolade zum Schmelzen bringen, das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf einem Teller mit der noch flüssigen Schokolade dekorieren – fertig!

Walnussparfait für unser Rehmenü

Sodala, Vor- und Nachspeise sind fertig. Die Soße lassen wir über Nacht natürlich nicht weiter köcheln – nicht, dass noch etwas passiert. Der nächste Tag kann kommen und das ganze Haus duftet nach leckerer Soße. So war es zumindest bei uns der Fall. Was ist noch zu tun? Die Soße lassen wir nun ohne Deckel köcheln, damit sie schön reduziert. Gut, wir mussten nicht mehr viel daran machen/verändern, denn sie war bereits so gut wie perfekt und schmeckte vorzüglich! Tipp: Sollte sie zu „fest“ sein, noch etwas Flüssigkeit nachfüllen und mit Salz und Pfeffer (mehr braucht es nicht) würzen. Um ehrlich zu sein, die Soße hat Sterneküchenniveau. Ohne zu übertreiben!

Rotkohl/Rotkraut köchelte ebenfalls vor sich hin und Spätzle sind auch easy zu machen. Für den Teig braucht Ihr:

Zutaten Spätzle:

400g Mehl
4 Eier
4 Prisen Salz
200ml Wasser

Die Zutaten in eine Rührschüssel geben, nach und nach Wasser dazu. 15min ruhen lassen und danach ist er fertig. Der Teig sollte zähflüssig sein und auch ein paar Bläschen werfen, dann ist er top! Wir benutzen immer einen Spätzlehobel. Damit werden es von der Form eher Knöpfle als Spätzle, aber so mögen wir es. Kochendes Wasser, fertigen Teig in den Hobel, warten, abschöpfen und gut ist es. Also total easy, finde ich zumindest.
Kommen wir nun zum Rehrücken. Neben der Soße mein persönliches Highlight. Gleich vorab sei gesagt: Der Rehrücken verlangt vom Koch die volle Aufmerksamkeit. Einmal zu viel „ich muss noch nach etwas anderem schauen“ ist nicht, sonst verpasst man den perfekten Punkt. Wichtig auch: 1-2 Stunden vor dem Zubereiten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur bringen und vor dem Anbraten trocken tupfen. Dann schaue ich es mir nochmals genau an, ob alle Sehnen usw. entfernt sind. Notfalls wird nochmals das Messer bemüht. Salz und Pfeffer drauf (von beiden Seiten) und sich über das schöne Stück freuen. Den Ofen heizen wir auf 140 Grad vor (Ober-, Unterhitze). Anschließend in einer Pfanne Öl (kein Butterschmalz) erhitzen und für ganz wenige Minuten von beiden Seiten anbraten. Pro Seite waren es maximal 2 Minuten. Das Fleisch sollte keine „dunklen Röststellen“ aufweisen. Anschließend in eine Auflaufform geben und ab damit in den Ofen. Wir freuen uns weiterhin, schauen hoffnungsvoll durch das Glas und grinsen. So war es zumindest bei mir. Für ca. 5min lassen wir die Türe zu, um dann das Fleisch einmal zu wenden. Weitere 5min im Ofen lassen. Ihr könnt es schon riechen! Aber noch nicht aufschneiden, sondern den Ofen aus machen, das Fleisch in Alufolie packen und nochmals ca. 8min (je nach Dicke) auf die offene Ofentüre legen und in Ruhe lassen. Fast geschafft! Aufschneiden und für gut befinden. Kleiner Tipp: Den ausgetretenen Fleischsaft mit in die Soße geben.

Das wars auch schon. Nun das Fleisch noch in Schneiben schneiden, anrichten und genießen. Ein Traum! Wir wünschen guten Appetit!

Unser traditionelles Adventsessen Rehrücken

So, nun habt ihr „mein“ Rezept zum Reh-Menü. Vor- und Nachspeise können je nach Lust und Laune variieren, versteht sich aber eh von selbst. Mal schauen, was es nächstes Jahr bei uns dazu gibt.

Mit dieser Inspiration wünschen wir Euch ein schönes Weihnachtsfest, entspannte Tage mit leckerem Essen, kleinen Geschenken und vor allem Zeit mit Euren Lieben! Lasst es Euch gut gehen und HoHoHo!

Frohe und gesunde Weihnachten!

Update zum Rehmenü in 2023:

Vorspeise:
Maronensuppe mit Kapern 

Hauptgang:
Rehfilet mit Kartoffelpüree und Soße sowie Feldsalat mit gerösteten Walnüssen

Nachspeise:
Crème Brûlée

Die Maronensuppe ist quasi noch einfacher zuzubereiten als die Kartoffelsuppe. 400g Maronen (geschält und vorgekocht) mit einer Zwiebel, wahlweise mit Öl oder Butter(-schmalz) anrösten. Mit ca. 600ml Rinder-/Gemüsebrühe und 300ml Sahne ablöschen. Kurz aufkochen und anschließend ca. 20min köcheln lassen. Bis die Maronen weich sind, um anschließend alles mit dem Mixstab fein pürieren. Wir kochen die Suppe immer am Vortag, denn dann kann sie noch schön durchziehen und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Kurz vor dem Genuss Crème fraîche unterheben und final abschmecken. Die Kapern aus dem Glas absieben und in Butterschmalz (oder Öl) bruzzeln, bis sie knusprig sind. Ab damit in die Suppe und alles zusammen genießen!

Die Soße und das Filet wie oben beschrieben zubereiten. Wobei ich dieses Jahr ein etwas dickeres Stück hatte. Das musste dementsprechend etwas länger in den Ofen. Insgesamt waren es ca. 30min. Genau kann ich das leider nicht sagen – ist einfach Gefühlssache. Zum Feldsalat werden die Walnüsse klein gehackt, kurz angeröstet und dann einfach über den Salat gegeben. Tipp: Nicht zu viel Nüsse, denn sie sättigen.

Zum Abschluss das Crème Brûlée. Dieses kann auch bereits am Vortag zubereitet werden. Dazu nehmen wir eine Vanilleschote und 250ml Milch (gerne 3,5%). Milch in den Topf, die Vanilleschote auskratzen und das Mark in die Milch geben. Dazu werfen wir auch die restliche Schote, welche später aber wieder rauskommt. Kurz aufkochen lassen. Ihr wisst ja, Milch ist sehr eigenwillig. 😉 Danach den Topf vom Herd nehmen und mit Deckel 5min stehen lassen. Vanilleschote wird danach wieder entfernt. Dann den Ofen auf 130 Umluft vorheizen und die 250g Sahne zur Milch geben. Alles nochmals kurz warm machen, aber NICHT kochen lassen. Vorher können die 4 Eigelbe mit 70g Zucker geschlagen werden, um sie anschließend hinzuzugeben. Das ganze dann in (je nach Größe) Förmchen füllen. Diese anschließend in eine große Auflaufform stellen und mit Wasser auffüllen. Natürlich so weit, dass die Förmchen nicht „überschwemmt“ werden. Quasi wie ein Wasserbad nur ohne Überschwemmung. Das ganze dann in den Ofen und ca. 50 Min. backen. Anschließend alles abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit! Am nächsten Tag dann jeweils mit etwas Zucker bestreuen und diesen flambieren! Alles ganz easy und danach einfach genießen!

Das war es im Jahr 2023 mit unserem Rehmenü und mal schauen, was es nächstes Jahr bei uns dazu gibt.

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